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Les cours présentés ici et en téléchargement sont des documents élèves. Ce choix de ne diffuser que la version élève permet d'éviter que les élèves consultant cette rubrique, otiennent les réponses aux questions posées sans réflexion de leur part.
La version professeur sera disponible ultérieurement sur simple demande par mail, en utilisant votre adresse académique.
"Le meilleur pâtissier ..."
Cette séance de cours de 4 h intitulée "Le meilleur pâtissier, ..." est un cours permettant de mettre en évidence les propriétés physico chimiques de la farine (en dehors du phénomène d'empois d'amidon).
Les élèves devront dans un premier temps observer des phénomènes physico-chimique en réalisant des expériences simples et ludiques, de la fabrication de pâte sèche de base comme la pâte brisée par sablage.
Le professeur organise une synthèse en expliquant simplement les différents phénomènes observés.
Ensuite les élèves réalisent la production "recette du jour" en relation directe avec le thème du jour, ici :
"Une tarte à la rhubarbe meringuée"
La production du jour permet de mettre en application des notions vues ultérieurement comme le foisonnement (meringue française) et la coagulation de la protéine de l'oeuf (appareil à flan)
A noter que ce théme des pâtes sèches est hors programme, mais permet de réaliser des recettes facilement réalisables par les élèves chez eux en autonomie.
"Ca sent un drôle de goût !!!"
Cette séance de cours de 4 h intitulée "Ca sent un drôle de goût !!!" est un cours permettant d'apprendre aux élèves qu'en cuisine il est primordial de goûter ses préparations.
Les élèves devront dans un premier temps apprendre à identifier les différents sens qu'ils possèdent, d'identifier les saveurs de bases.
Le professeur organise une synthèse en expliquant simplement les différents phénomènes observés à l'aide d'une vidéo. (voir chaine youtube)
Ensuite les élèves réalisent la production "recette du jour" en relation directe avec le thème du jour, ici :
"Tajine de volaille en transparence et nem croustillant"
La production du jour permet de mettre en éveil tous les sens sur une recette :
-La vue avec l'utilisation de Cartafata pour la transparence
-Le toucher en bouche avec des différences de cuisson et de texture
-L'odorat avec l'utilisation d'épices et l'effet papilotte
-Le goût avec le juste assaisonement et l'équilibre des épices
-L'ouie avec le froisement et le craquant du nem à la dégustation
"Relooking cook ..."
Cette séance de cours de 4 h intitulée "Relooking cook !!!" est un cours faisant suite au sens et rétro-olfaction. En effet, le sens visuel est la première approche du client d'un plat (après l'intitulé de la carte).
Les élèves devront à partir de photo classer de 1 à 5 étoiles un plat classique "blanquette de veau à l'ancienne". En effet, les viandes cuites pochées ou en ragoût sont les plus difficiles à valoriser visuellement.
Dans un second temps, lors de la synthèse orale avec le professeur, il devront identifier les différentes règles de dressage comme :
Forme, volume, couleur, texture.
Ensuite les élèves réalisent la production "recette du jour" en relation directe avec le thème du jour, ici :
"Blanquette de volaille à l'ancienne riz pilaf"
La production du jour permet de voir un nouveau mode de cuisson à savoir les cuissons sans brunissement de type POCHER. Ce type de cuisson est assez facilement assimilable par les élèves, le cours sur l'échange de saveurs entre l'eau et un aliment sapide, prends ici tout son sens.
"Allo, quoi !!!"
Cette séance de cours de 4 h intitulée "Allo, quoi !!!" est un cours commun avec le professeur de services. Il a pour but essentiel de mettre en évidence l'utilité du vocabulaire professionnel.
Les élèves devront à partir des scénettes réalisées par les professeurs (mini carte de restaurant), identifier les différents mots de la communication professionnelle.
Dans un second temps, après la synthèse les élèves vont simuler un service client avec prise de commande, annonce au passe, déclenchement des cuissons et envoi au client.
Dans cette exercice les élèves se sont rendu compte que la synchronisation cuisine/services est essentiel pour la bonne conduite d'un TP.
Dans cette exercice les élèves se sont rendu compte que la synchronisation cuisine/services est essentiel pour la bonne conduite d'un TP.
Ils ont pu se rendre compte que par manque de communication, le client peut ressortir mécontent (les viandes non faites "marché" ont été envoyées crues aux élèves clients). Le professeur de services en a profité pour débriefer sur la gestion de conflit client.
Un cours particulièrement instructif !!!
Une réflexion de maxime lors de la synthèse : "Si j'ai bien compris c'est la cuisine qui est au service de la salle et la salle qui est au service du client !" autrement dit la salle donne le rythme à la cuisine avec les annonces et non pas l'inverse.
Ca y est on avance !!! LOL
"Ca chauffe !!!"
Cette séance de cours de 2 h intitulée "Ca chauffe !!!" est un cours sur les cuissons par brunissement spécifique comme griller et les cuissons à l'unilatéral par rayonnement.
Les élèves devront à partir des connaissances sur les cuissons par brunissement réaliser des transferts de cuisson.
Ce cours plus léger en terme de manipulation est mis en place juste avant les vacances scolaires de Février et ainsi permettre également de faire un point sur les connaissances (test écrit)
" Premier service... Premier coup de feu !!!"
Cette séance de cours de 6 h intitulée "Premier service ... Premier coup de feu !!!" est un cours de synthèse des connaissances avec une évaluation critèriée.
C'est ici la finalité du module C, à savoir la réalisation d'un premier menu (en production de type brigade), avec une relation cuisine/services et élèves clients.
Les élèves devront à partir de leurs connaissances et le travail préparatoire (création de fiche technique et schématisation de dressage) réaliser le menu suivant:
The island
Avocat crevette revisité
(pour le dressage et l'esthétisme)
Yakitori de volaille sauce thaï, médaillon de volaille pané coco et gratin de patates douces
(Pour les transfert de cuissons et l'utilisation des épices)
Assiette gourmandes des îles
(Tartelette banane/chocolat grand cru, salade de fruits exotiques et glace macadamia)
Le thème des îles a été retenu permettant lors de la synthèse orale de démontrer que nos techniques de cuissons sont les mêmes au travers le monde (un légume sauté devient un wok de légume en asie, une brochette grillée devient un yakitori au japon, ...)
" Une cuisine presque parfaite ... "
Cette séance de cours de 4h intitulée "Une cuisine presque parfaite ..." est un cours de synthèse du Tp précédent.
Dans ce cours il est essentiel de réaliser un débriefing du Tp vécu et de permettre de faire une synthèse écrite sur le Tp cuisine traditionnelle et la cuisine de type 45, vu ultérieurement.
Les concepts de production sont ici synthétisés de manière simple sans rentrer dans le détail.
Les élèves devront à partir de leurs connaissances et le travail de comparaison, réaliser une mini production en traditionnel et en type 45.
Assiette de crudité