Module B"Un produit simple... pour une cusine riche"
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Les cours présentés ici et en téléchargement sont des documents élèves. Ce choix de ne diffuser que la version élève permet d'éviter que les élèves consultant cette rubrique, otiennent les réponses aux questions posées sans réflexion de leur part.
La version professeur sera disponible ultérieurement sur simple demande par mail, en utilisant votre adresse académique.
"du goût, du goût, du goût, ..."
Cette séance de cours de 4 h intitulée "du goût, du goût, du goût, ..." est la première leçon de cuisine utilisant un protocole de découverte.
Les élèves devront dans un premier temps observer des phénomènes physico-chimique en réalisant des expériences simples et ludiques.
Le professeur organise une synthèse en expliquant simplement les différents phénomènes observés.
Ensuite les élèves réalisent la production "recette du jour" en relation directe avec le thème du jour, ici : les cuissons par brunissement (sauté/déglacé)
"Suprême de poulet sauté aux olives de Nyons"
"La poule aux oeufs d'or ..."
La poule aux oeufs d'or ou la coagulation des protéines de l'oeuf, permet de faire découvrir la possibilité de lier un liquide avec des oeufs.
La compréhension en fin de séance de la notion de démoulable (liaison aux oeufs entiers) ou non démoulable (liaison aux jaunes d'oeuf) est l'objectif principal de ce cours.
Le professeur réalise les expériences du protocole de découverte et donne au fur et à mesure du déroulement les explications scientifiques.
Ensuite, les élèves réalisent "la recette du jour" :
"Crème renversée de saumon fumé, royale de fèves et réduction de jus de coques"
"J'en fait tout un fromage ..."
Dans ce cours, "J'en fait tout un fromage" nous avons travaillé avec des intervenants du CNIEL. Le cours s'est déroulé en 2 fois 4 h, sur une journée banalisée.
Chrystelle, animatrice du CNIEL, a pour la partie STC animé des ateliers ludo-scientifique sur la transformation des lipides et protéines du lait.
Ainsi les élèves ont pu, au travers de divers expériences, fabriqués un fromage, un yaourt, du beurre, de la crème fouettée, ... elle a également sensibilisé les élèves sur le métier d'éleveur, sur la qualité des produits laitiers et le développement durable
Vous retrouverez à terme les expériences dans la rubrique "sciences & cuisine"
Les acquis de ce cours nous serviront pour de nombreuses applications culinaires, comme dans le cours "fouette cocher"
"Ma liste de course ..."
Ce cours sur la fiche technique, est fait sur une séance de 2 h en technologie. Il a pour but essentiel de faire découvrir l'écriture d'une fiche technique professionnelle.
L'élève au travers de la fiche de préparation utilisée depuis le début de l'année, doit repérer et identifier les informations importantes.
Ensuite, il doit les transposer dans une fiche technique dite professionnelle. Le document papier pourra à terme en classe de 1ère et/ou terminale être réalisé en version informatique avec le logiciel de commande du lycée (Euresto).
Un exercice à la maison est a réaliser, qui nous servira dans le cours "le puzzle", la rédaction sur une fiche technique professionnelle d'une "crème brûlée bergamote et tuile à l'orange"
"un phénomène surprenant ..."
Le phénomène d'empois d'amidon est facile à comprendre par des élèves de Seconde STHR. Il est également la base de nombreuses applications culinaires.
Au travers de diverses expèriences, l'élève apprend à maîtriser le phénomène d'empois d'amidon. En fin de séance il doit avoir compris que lier à la farine, passe nécessairement par une phase de dilution (corps gras ou liquide) et une phase de montée en température.
Dans les expériences, nous avons également vu le cas des autres amidons. Ce choix est trop ambitieux, il est pour ma part envisageable en classe de première par exemple.
Cependant au moment de l'écriture de ce module, les programmes de première et terminale ne sont pas encore sortis.
"Le puzzle ..."
Il s'agit ici de la première production culinaire sous forme de TP long de 6 h, l'EDT ne prévoyant que 4 h de cours, le complément est financé en HSE (négociation avec le proviseur en début d'année).
Dans ce cours, le but est de mettre en situation de production les élèves sans relation cuisine/salle, le groupe de STS n'est pas en situation de service en parallèle.
Le puzzle, permet de démontrer aux élèves que la somme de leurs connaissances acquises permet déjà de se positionner en tant que CUISINIER.
Le menu produit est réalisé en binome, ce qui permet de faire une partie de la production en produits frais et l'autre moitiè en PAI.
Un test comparatif est finalisé en synthèse de cours.
Le Tp c'est très bien déroulé, les élèves ont su faire la part des choses entre la production dite traditionnelle et la production par assemblage. Cependant, ce type de Tp est plutôt à faire en fin d'année scolaire ou en début de première car les informations sont denses pour un élève de seconde.
Par contre un avantage indéniable et inattendu est survenu, certains élèves sont capables d'argumenter et de répondre à la question suivante :
La cuisine un modèle unique ?
"Fouette cocher ..."
Ce cours sur le foisonnement des oeufs est clairement une compilation de beaucoup de connaissances préalablement acquises.
La fabrication d'une "verrine ... comme une forêt noire", nous permets d'illustrer que la créativité en cuisine n'est, entre autre, qu'une maîtrise et succession de phénomène physico-chimique.
Le foisonnement des oeufs est très bien compris par les élèves puisqu'un parallèle est fait avec le foisonnement de la crème vu dans le cours "J'en fait tout un fromage ..."
Le phénomène d'empois d'amidon est illustré et mis en pratique lors de la fabrication de la génoise, enfin la crème fouettée garnissant la verrine est réalisée en autonomie par élève puisque vu auparavant.
Dans les expériences, les élèves comprennent aisément l'utilité de foisonner des oeufs à chaud, la prise de volume est incomparable.
Par contre les expériences visant à observer le phénomène de relâchement de l'eau ne sont pas très flagrante.
Enfin les expériences de foisonnement avec les addiditifs sont peu appropriés pour un public de seconde STHR, elles seront abandonner dans la future version.
"Où est comment acheter..."
Ce cours sur le fournisseur, est mis en place sur une semaine avant les vacances, sur un module de 2 h. Il fait suite à une sortie en ville afin d'observer les fournisseurs.
Il est tout à fait intérréssant de visiter des fournisseurs non professionnel comme les enseignes "grand frais", ou des enseignes regroupant des producteurs locaux.
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