Programme STC 2015-2016

Module A : « En route » pour une découverte du monde de l’hôtellerie et de la restauration

Ce premier module est mis en place en début d'année, afin de faire découvrir petit à petit l'univers de l'hôtellerie et de la restauration. En effet, nous avons constaté les années auparavant que nous donnions trop d'information à nos élèves lors des premières séances de travaux pratiques.

Ce module est principalement articulé sur des séances pédagogiques de 2 h (elles sont notées 2h+2h dans le programme ci dessous) ainsi dans la même matinée, les élèves ont une séance de découverte en cuisine et une en services. Les séances de 4 H (notée 4h sur le programme ci dessous) sont mises en place un peu plus tard dans ce module.

Vous accéderez aux différents cours associés à ce programme en cliquant directement sur le lien rouge de la colonne "Thème de la séance".

bonne navigation.
Date	Thème de la séance	Notions et objets d'enseignements	Capacités
Semaine 36 5	Accueil des élèves	Distribution du programme et présentation de la réforme
Semaine 37 Séquence 1 2h + 2h	« Je règle mon GPS » Accueil Visite des locaux Les règles d’hygiène et de sécurité	Les locaux Les règles d’hygiène	-Repérer les espaces de l’environnement culinaire -Identifier les règles spécifiques au secteur d’activité
Semaine 37 Séquence 2 2h + 2h	« J’enfile ma tenue de copilote » Synthèse technologique	La tenue professionnelle	-Identifier les règles spécifiques au secteur d’activité
Semaine 38 Séquence 3	Semaine d’intégration	Organisation de la semaine d’intégration -Marche au travers de la foret pour une visite de la bergerie de straiture -Repas tiré du sac pris en commun au défilé de straiture -Reprise de la marche pour le gite « Le sourire de Reims » -Préparation d’un repas de type collectivité en autonomie partielle au gite -Activité ludo pédagogique -Retour à pied vers le lycée hôtelier
Semaine 39 Séquence 4 2h + 2h	"J'enclenche... la marche en avant" « J’enclenche la marche (en) avant » Synthèse technologique	Les locaux Les équipements	-Repérer les espaces de l’environnement culinaire -Identifier les règles spécifiques au secteur d’activité
Semaine 39 Séquence 5 2h + 2h	« Je passe mon code … de bonne pratique » Je me forme à l’utilisation des machines dangereuses	La sécurité Les règles d’hygiène en cuisine	-Identifier les règles spécifiques au secteur d’activité
Semaine 40 Séquence 6 2h + 2h	« Ma caisse à outils » La mallette à couteaux et les outils	La marche en avant Le poste de travail Les règles d’hygiène Les tâches	-Repérer les espaces de l’environnement culinaire -Identifier les règles spécifiques au secteur d’activité
Semaine 40 Séquence 7 2h + 2h	« Premier trajet culinaire » L’eau et les échanges de saveurs « Le plein des sens »	La préparation des produits Incidence de la température Transformations : l’eau Suer : définition du terme	-Identifier les principaux phénomènes physico-chimiques générés par l’acte culinaire -Repérer et comparer les processus de transformation et de cuisson
Semaine 41 Séquence 8 4h	« Mon permis de cuisiner » Test certificatif et évaluation sommative	La cuisson suer et étuver Les échanges de saveurs avec « l’eau »	-Repérer et comparer les processus de transformation et de cuisson
Semaine 42 Séquence 9 4h	« Ma première balade… J’observe le paysage » A la Découverte de l’offre de restauration	Les fonctions repas L’évolution du contexte culinaire Les attentes du client Les cuisines régionales Les cuisines du monde	-Identifier la diversité des contextes culinaires répondant aux modèles de restauration -Situer la cuisine dans un environnement géographique et culturel
Semaine 42 Séquence 10 4h	« L’entretien des 30.000 KM » Je prends soin de mon environnement de travail	L’entretien des locaux et la maintenance des équipements	-Identifier les règles spécifiques au secteur d’activité
Vacances de la TOUSSAINT

Module B : Un produit simple... pour une cuisine riche

Ce deuxième module est mis en place après les vacances de la Toussaint. Il a pour but de présenter des protocoles de découverte sur les principales modifications physico chimiques en cuisine.

Ce module est principalement articulé sur des séances pédagogiques de 4 h. Les élèves réalisent en groupe de 4 personnes le protocole de découverte liè à la leçon du jour (environ 1 h de manipulation) et ensuite rélaise en groupe ou individuellement la recette d'application (environ 2 de production).
La 4ème heure permet de réaliser le nettoyage, le rangement et la synthèse du jour.

Les thèmes scientifiques choisis permettront de réaliser en module D, des travaux pratiques complets avec un service face à des élèves clients dans un premier temps, puis de réels clients ensuite.

Vous accéderez aux différents cours associés à ce programme en cliquant directement sur le lien rouge de la colonne "Thème de la séance".
Date	Thème de la séance	Notions et objets d'enseignements	Capacités
Semaine 45 Séquence 11 4h	« Du goût, du goût, du goût, … » Les cuissons par brunissements	La transformation des protéines La cuisson sauté/déglacé	-Repérer et comparer les processus de transformation et de cuisson -Situer la cuisine dans un environnement géographique et culture
Semaine 46 Séquence 12 4h	« La poule aux œufs d’or » La coagulation des œufs	La transformation des protéines La coagulation des œufs	-Identifier les principaux phénomènes physico-chimiques générés par l’acte culinaire
Semaine 47 Séquence 13 8h Journée banalisée	« J’en fais tout un fromage » La transformation des produits laitiers : Lait-crème-beurre-fromage	La transformation des lipides -La transformation du lait -La matière grasse et les produits laitiers	-Identifier les principaux phénomènes physico-chimiques générés par l’acte culinaire
Semaine 47 Séquence 14 2h +2h	« Ma liste de course» Synthèse technologique	La fiche technique	-Analyser une fiche technique de production
Semaine 48 Séquence 15 4 h	« un phénomène surprenant … » L’empois d’amidon	La transformation des glucides La pâte à crêpe et la sauce béchamel	-Identifier les principaux phénomènes physico-chimiques générés par l’acte culinaire
Semaine 49 Séquence 16 6h + 6h Tp production	« Le puzzle » A l’aide de toutes mes connaissances je réalise une production	Les concepts de production production traditionnelle avec assemblage d’opportunité	-Repérer et identifier les étapes principales des processus culinaires -Repérer et comparer les processus de transformation et de cuisson -Repérer la diversité de la fonction de cuisinier
Semaine 50 Séquence 17 4h	« Fouette cocher !!!» Les pouvoirs de foisonnement de l’œuf et de la crème	Le foisonnement par l’action mécanique La génoise et la crème fouettée.	-Identifier les principaux phénomènes physico-chimiques générés par l’acte culinaire
Semaine 51 Séquence 18 4h	« Où et comment acheter ? » Synthèse technologique : fil rouge	L’achat Les circuits d’approvisionnements	-Identifier les circuits d’approvisionnement Le coût matière
Vacances de la NOEL

Module C : Premier service ... Premier coup de feu

Ce module permet de préparer les élèves à la réalité d'un service en relation directe avec la salle. Les cours qui le compose sont principalement en relation directe avec le thème "premier service ... premier coup de feu".
Vous retrouverez donc la communication avec la salle, le dressage à l'assiette, l'analyse sensorielle d'un plat, et bien évidement un TP de 6h qui lui est thématisé, à savoir :

"La cuisine des antilles"

Ce thème permettra d'illustrer que la cuisine du monde est souvent faite des même technique que la cuisine française, seul les associations de saveurs et les produits varient en fonction du pays.

Enfin la synthèse du fl rouge en fin de module permettra de réaliser un document synthètique sur les attentes de client, les offres de restauration et de montrer les différents contextes culinaires
Date	Thème de la séance	Notions et objets d'enseignements	Capacités
Semaine 1 Séquence 19 4 h	"Le meilleur pâtissier..." Les Pâte de base (hors programme)	La préparation des produits	-Repérer et comparer les processus de transformation et de cuisson
Semaine 2 Séquence 20 4 h	"Ca sent un drôle de goût ?!!!" Les sens et la rétro olfaction	Les sens et la rétro olfaction Les descripteurs.	-Mettre en évidence les qualités organoleptiques d’un produit.
Semaine 3 Séquence 21 4 h	« Relooking ... cook » Présentation du dressage sur assiette	La présentation Dressage et esthétisme	-Repérer et comparer les processus de transformation et de cuisson
Semaine 4 Séquence 22 4 h	« Allo, quoi !!! » Communication professionnel	La communication avec la salle	-Repérer les interactions entre la cuisine et le service
Semaine 5 Séquence 23 2h +2h	"Ca chauffe !!!" Cuisson spécifique Griller Sauter spécifique	La transformation des protéines La cuisson grillé	-Repérer et comparer les processus de transformation et de cuisson
Semaine 6 et 7 Séquence 25 6h	TP : 1 er service, 1er coup de feu "The island..." Menu thème Le travail en brigade	Avocat crevette revisitè Blinis Brochette grillée (type yakitori) (cuisson minute) (Bœuf tandoori ou poivre) (Volaille, coco, fruits passion) (Veau sauté pané type saltimbocca) Gratin de patate douce, tomate étuvée Assiette gourmande Tarte au chocolat Juanduja, glace macadamia et salade de fruits exotiques (salle)	-Identifier tous les acteurs d’une cuisine et assurer un premier service en relation directe avec la salle -Mettre en pratique la communication cuisine salle -Réagir face aux contraintes d’un service de cuisine
Semaine 8 et 9 Séquence 26 4 H	"Une cuisine presque parfaite ..." Les cocepts de production Synthèse technologique	Synthèse Du TP du mardi Cuisine et saveurs régionales / du monde Comparatif Tp cuisine type 45 et assemblage d’opportunité	-Situer la cuisine dans un environnement géographique et culturelle -Classer les produits selon leur nature Identifier les produits adaptés aux processus culinaires -Repérer et comparer les processus de transformation et de cuisson -Mettre en évidence les qualités organoleptiques d’un produit -Montrer l'évolution du métier de cuisinier ( pdt frais et PAI)
Vacances de la Février

Module D : Un métier ... créateur de valeur