Module A"En route... pour la découverte du monde de l'hôtellerie et de la restauration"
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Pour accéder aux fiches de cours de chaque séance, cliquez sur les images . Vous passerez de la page 1 à 2 et ainsi de suite, en cliquant sur les vignettes situées en bas de page.
Les cours présentés ici et en téléchargement sont des documents élèves. Ce choix de ne diffuser que la version élève permet d'éviter que les élèves consultant cette rubrique, obtiennent les réponses aux questions posées sans réflexion de leur part.
La version professeur sera disponible ultérieurement sur simple demande par mail, en utilisant votre adresse académique.
"Je règle mon GPS"
Les élèves auront à remplir lors de la visite un document permettant de nommer un lieu, de définir la zone, d'identifier les personnels y travaillant et d'inscrire les observations diverses.
Le professeur en synthèse et lors de la visite doit indiquer la notion de zone souillée et zone propre. Nous aborderons en toute fin de séance la notion de marche en avant.
"J'enfile ma tenue de co-pilote"
Séance de 2 h, a pour but de distribuer les tenues professionnelles, de réaliser les essayages et d'établir les retours auprès des fournisseurs le cas échéant.
Journées d'intégration
Lors de ces séances, nous avons mis en place une activité extérieure au lycée. Le but étant de fédérer au sein de la classe une cohésion de groupe.
La marche au travers des chemins forestiers vosgiens et une nuit passée dans une colonie de vacances ont permis de fédérer au sein de cette classe une vraie cohésion.
Contrairement aux années précédentes, aucun élève en difficulté ou en mal être n'a été signalé lors du test LYCAM, réalisé par notre COP.
Il est évident que ce genre de projet est bénéfique pour une cohésion de groupe au sein d'une classe d'entrant, nous remettrons en place une activité dans le courant de l'année si le besoin s'en fait ressentir.
"J'enclenche... la marche en avant"
Ce cours a pour but de synthétiser le principe de marche en avant dans le temps et de le mettre en relation avec la marche en avant dans l'espace vu dans le cours "je règle mon GPS".
Les élèves devront identifier les différentes zones et l'agencement du poste de travail pour répondre aux exigences de la marche en avant dans le temps.
Le professeur réalise des démonstrations de différentes tailles afin d'initier les élèves à la gestuelle de base.
"Je passe mon code... de bonne pratique"
Dans cette séance les élèves auront une formation et information à l'utilisation aux machines dangereuses. Le professeur-formateur validera par un test de sécurité ce "code de bonne pratique" et signera pour chacun des élèves mineurs de la classe le document exigé par la Direccte.gouv
(*Direction Régionale des Entreprises, de la Concurrence, de la Consommation et du Travail et de l’Emploi).
"Ma caisse à outils"
Dans cette séance les élèves auront à produire une recette. Le but prioritaire étant au travers de diverses tailles, d'évaluer l'organisation du poste de travail, de respecter les différentes règles d'hygiène vues dans les séances précédentes.
Le professeur se focalise uniquement sur le positionnement des doigts et la sécurité. Aucune exigence de rapidité d'exécution n'est demandée, le professeur note de manière formative les différentes tailles.
"Premier trajet culinaire"Exercice "le plein des sens"
Cette séquence de cours est mis en place pour aborder la dimension scientifique du Bac STHR. Durant cette séquence et au travers d'une recette simple de potage taillée, nous allons illustrer le principe d'échange des saveurs entre l'eau et les aliments.
Le choix a été fait ici de ne pas être exhaustif quant à l'utilisation de l'eau en cuisine. Nous présenterons ici uniquement les échanges de saveurs, permettant ensuite de faire un lien avec les cuissons par brunissement et les sauces par déglaçage ou encore, les cuissons à l'anglaise départ à chaud et à froid.
En fin de séance un exercice sur l'analyse sensorielle est proposé aux élèves, il permettra par la suite de réaliser des dégustations et analyses sensorielles des productions.
Il est possible d'organiser ce cours avec un protocole de découverte. Pour ma part j'ai utilisé ce protocole pour présenter à l'orale le déroulement des cours du module B "un produit simple ... pour une cuisine riche"
"Permis de cuisiner"
Durant cette séquence de cours de 4h, les élèves ont au travers d'une production simple, leur première production culinaire sous forme de test certificatif et évaluation sommative.
Le but ici est de vérifier les acquis des élèves de seconde STHR. Le permis de cuisiner, fait suite au code de bonnes pratiques, vu un peu plus haut.
L'obtention du permis de cuisiner est conditionné à l'obtention de la note de 12/20. Les élèves n'ayant pas obtenu cette note repassera tout ou partie de l'épreuve, après une ou plusieurs séances de renforcement aménagés sur les accompagnements personnalisés de la classe.
Pour info : 5 élèves n'ont pas réussi cette épreuve, 4 élèves n'ont pas eu besoin d'accompagnement personnalisé (Permis obtenus à la séance suivante) et un seul ne l'a pas encore obtenu. (séance obligatoire d'AP aménagé pour cet élève et facultatif pour les autres).
"J'observe le paysage"
Durant cette séquence de cours de 4h, nous avons organisé au travers de la ville de Gérardmer un parcours d'observation des différentes offres de la restauration et d'hébergement (Professeur de services)
L'objectif est de nous rendre dans différentes enseignes de la ville, pour les visiter ou observer la façade de l'établissement afin de remplir le document fourni. Le but est ensuite de faire appel à cette visite pour établir une classification des offres de restauration (STC) et d'hébergements (STS).
Au retour de la visite, nous avons lancé un fil rouge permettant aux élèves de noter sur un document normalisé, différentes observations sur les restaurants qu'ils fréquentent. Ce fil rouge est également réalisé en STS et exploité en économie.
Le but est ensuite de faire appel à cette visite pour établir une classification des offres de restauration (STC), d'hébergements (STS) et juridique (Economie).
"L'entretien des 30.000 Kms"
Cette séance de 4 h est lièe à l'organisation interne de notre établissement. Chaque veille de vacances (jeudi soir ou vendredi matin) est organisé une séance de nettoyage.
Les élèves de seconde STHR ont participé à ces séances de nettoyage. Durant cette séquence et sous forme de synthèse, nous avons utilisé les protocoles de nettoyage et réalisé un inventaire complet de l'atelier.
Cette séquence outre le nettoyage a permis aux élèves de se familiariser avec un document de type "HACCP" et d'identifier des matériels de stockages et de cuisson.
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