Les pâtes sèches de base

 "le meilleur pâtissier ..."

recette du jour : Tarte à rhubarbe meringuée

Déroulement de l'expérience : 

1°) Dans une calotte réunir 50 g de farine et 25 g d’eau
2°) Mélanger du bout des doigts afin d’obtenir une pâte
3°) Découper la pâte en deux parts équivalentes.
4°) Laisser la pâte A au repos et malaxer pendant 3 min la pâte B, observer et comparer

Observations constatées :

1°) La pâte obtenue est souple et homogène, elle est légèrement élastique
2°) La pâte A après repos est toujours aussi souple
3°) La pâte B est plus jaune et est surtout beaucoup plus élastique.
4°) La farine en présence d’eau devient un mélange homogène et souple.
5°) Lorsque l’on malaxe cette pâte avec excès, elle prend de l’élasticité c’est le « corps ».

Conclusion :

Dans l’expérience A, nous avons observer que lorsque l’on mélange de la farine avec de l’eau, on obtient un mélange homogène.
Aussi si on travaille manuellement la pâte ainsi obtenue de manière prolongée, alors on observe que la consistance et la couleur de la pâte change. Elle devient élastique. On parle alors de « corps ».
 

Déroulement de l'expérience : 

1°) Prendre la pâte A et la placer dans un chinois, placer au dessous du chinois un saladier en verre.
2°) Sous un faible filet d’eau du robinet, rincer la pâte en la malaxant du bout des doigts.
3°) Récupérer la masse dans le chinois et observer
4°) Récupérer le mélange obtenu dans le saladier en verre et observer.
5°) Placer le liquide dans une russe et le chauffer, observer

Observations constatées :

1°) Dans le fond du chinois on obtient un mélange vert-jaune très fibreux et élastique comme du chewing- gum
2°) Dans le fond du saladier, on obtient une eau blanchâtre qui ressemble fortement au lait d’amidon observé dans un cours précédent.
3°) Le liquide chauffer devient plus épais..

Conclusion :

Dans l’expérience B, nous avons montré que la farine est composée de deux éléments principaux.
Dans le saladier, le mélange blanchâtre obtenu soumis à une cuisson donne de l’épaississement, il s’agit d’un empois.

Il y a donc de l’amidon dans la farine.
 
Dans le chinois, nous obtenons un mélange fibreux et élastique. Il devient de plus en plus élastique au fur et à mesure de son malaxage.
 
Il s’agit ici du gluten qui est responsable de l’élasticité de la pâte.

Vous pouvez mélanger de l’amidon avec de l’eau pendant une heure, aucun phénomène d’élasticité ne sera observé
 

Déroulement de l'expérience : 

1°) Peser 100 grs de farine et ajouter 50 grs de beurre.
2°) Mélanger la préparation entre les mains, afin d’obtenir un mélange sableux. Observer.
3°) Diviser le mélange en deux parts et ajouter dans la préparation A  10 grammes d’eau. Homogénéiser 2 min, puis étaler.
4°) Sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier, déposer le mélange A et le mélange B, observer
5°) Placer 5 minutes au four à 180 °C et observer

Observations constatées :

1°) Lorsque l’on mélange le beurre et la farine, on obtient un mélange sablonneux tres fluide et gras.
On n’observe pas de phénomène d’élasticité.
2°) Lorsque l’on ajoute l’eau au mélange, on obtient une pâte homogène et souple. Lorsque l’on l’étale au rouleau, on observe une rétractation.
3°) Après cuisson le mélange A reste homogène et gonfle légèrement, il se déforme également.
4°) Le B n’a aucune tenue, il ressemble à un crumble

Conclusion :

Dans l’expérience C, on observe que le phénomène d’élasticité n’est observable quand présence de l’eau.

Rôle de l'eau : L’eau est nécessaire pour donner une certaine cohérence à la pâte. Sans eau la pâte n’est pas liée, elle ressemble plus a un crumble.

Rôle du beurre : Le beurre permet de donner de la souplesse à la pâte, sans beurre la pâte serait ferme et très solide.

En résumé :

Farine + eau + beurre = (cohérence/souplesse)+ action mécanique soutenue
 = élasticité.

 
Le fait de donner du corps à la pâte peut être un atout pour certaine préparation comme le pain, la brioche, … . Cela devient un défaut lorsque l’on réalise des pâtes sèches comme la pâte brisée, sablée, feuilletée, …

 

Déroulement de l'expérience : 

1°) Peser 100 grs de farine et ajouter 50 grs de beurre
2°) Mélanger la préparation entre les mains, afin d’obtenir un mélange sableux.
3°) Hydrater le mélange avec 20 grs d’eau, homogénéiser et fraiser pendant 1 min. Etaler. Diviser la pâte en deux parts,
4°) Cuire immédiatement la pâte A 5 min à 180°C
5°) Laisser reposer la pâte B 15 min au froid, piquer la moitié du fond et cuire  la pâte 5 min à 180°C
6°) Comparer la pâte A et B.

Observations constatées :

1°) La pâte A après cuisson est déformée et gonfle très légèrement.
 
2°) La pâte B reste en forme après cuisson et gonfle beaucoup moins.

Conclusion :

Dans l’expérience D, nous avons observé qu’une pâte ayant du corps peut être rendu moins élastique en lui laissant du temps de repos (le froid accélère ce phénomène). 

Ainsi toutes les pâtes sèches riches en eau doivent être étalées après un temps de repos. La pâte se déformera moins à la cuisson.

Le gonflement observé est du à l’évaporation de l’eau, pour minimiser ce phénomène, il est nécessaire de piquer la pâte avant cuisson (uniquement pour les pâtes à foncer).
 

Lors de la cuisson plusieurs réactions ont lieu :

- La priorité est d’obtenir une coagulation rapide des protéines du gluten dans un four chaud, afin de limiter la déformation de la pâte.

- L’eau va s’évaporer permettant ainsi la réaction de Maillard. (Coloration de la pâte)

- L’eau va se vaporiser et déformer la pâte qui gonflera légèrement, c’est le cas des pâtes riches en eau comme la pâte brisée.

- Le beurre va fondre et donner de la souplesse

- S’il y a du sucre il va caraméliser et donner du goût de la pâte. (réaction de Maillard)

Côté transfert :

La pâte sablée ou sucrée est une pâte moins riche en eau, donc présentant moins de cohésion. Elle est plus difficile à travailler et à foncer.
Elle est souvent beaucoup plus riche en beurre, ce qui lui donne plus de souplesse et de friabilité.
Une pâte sa blée peut contenir jusqu'à 100% de beurre par rapport à la farine et pas d’eau du tout. On obtinent un peu de cohésion en ajoutant 10 jaunes d’œufs au kilo de farine.

250 g de farine + 150 g de beurre +2 jaunes d’oeuf

Quelques production d'élèves de la recette du jour :

Tarte à la rhubarbe meringuée